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果蔬酵素布丁的制备方法与流程

来源:未知 编辑:oemodmdaijiagong 时间:2018-03-28

“布丁”是英语pudding的译音,中文意译则为“奶冻”。它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品,如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等,是一种半凝固状的冷冻的甜品,主要材料为鸡蛋和奶黄。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质,它存在于所有活的动植物体内,是维持机体正常功能,消化食物,修复组织等生命活动的一种必需物质。

市场上的酵素多制成酵素饮品或酵素胶囊,其它产品形式则相对缺乏。由于酵素不耐热,较热温度(一般认为大于50℃)就会失去活性,而布丁的加工过程需要使用较高的温度(大于70℃),目前尚未有报道将酵素作为布丁材料使用。

技术实现要素:

针对酵素不耐热难以作为布丁材料使用的问题,本发明提供了一种果蔬酵素布丁的制备方法,实现在布丁在制作过程中酵素与布丁液的混合,并保持活性。

本发明是通过以下技术实现的:

一种果蔬酵素布丁的制备方法,所述制备方法包括如下步骤:

1)水果酵素制备:将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入白砂糖,密封放置于室温下5~6个月,200目下过滤,获得水果酵素液;

2)蔬菜酵素制备:将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入红糖、蜂蜜以及去离子水,密封放置于室温下6~8个月,200目下过滤,获得蔬菜酵素液;

3)果蔬酵素制备:在无菌环境下,将步骤1)所得水果酵素液与步骤2)所得蔬菜酵素液相混合,密封放置于室温下进行二次发酵,200目下过滤,获得果蔬酵素;

4)果蔬酵素冰球制备:将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1~2mm的冰球,即为果蔬酵素冰球;

5)布丁液准备:称取食品胶、玉米淀粉、白砂糖并混合,搅拌下加入60~70℃矿泉水,均质30~45分钟后加入70~80℃的液态乳,密封并进行高温灭菌,灭菌温度121~126℃,时间10~15分钟,即得布丁液;

6)果蔬酵素布丁制备:布丁液自然冷却至70~80℃时,加入步骤4)所得的果蔬酵素冰球、香精,均质2~3分钟后,置入-25~-15℃环境下进行冰却,即得果蔬酵素布丁。

优选地,所述水果材料包括如下重量份数的原料:苹果10~15份、草莓15~20份、杨梅5~10份、橘子3~6份、香蕉10~15份、葡萄6~7份、梨8~10份、柠檬4~6份、桑椹5~8份、火龙果4~5份、哈密瓜 4~5份、猕猴桃4~5份。

优选地,所述蔬菜材料包括如下重量份数的原料:西红柿10~15份、红枣10~15份、豌豆10~15份、秋葵10~15份、青菜5~10份、西兰花5~10份、大葱5~10份、胡萝卜5~10份、生姜2~3份。

优选地,所述白砂糖的加入量为水果材料总重量的2%~3%,所述红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3%~4%,所述蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1%~2%,所述去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的30%~40%。

优选地,所述布丁液包括如下重量份数的原料:食品胶3~8份、玉米淀粉8~15份、白砂糖15~20份、矿泉水20~30份、液态乳40~50份。

优选地,所述食品胶包括如下重量份数的原料:明胶15~20份、卡拉胶15~25份、魔芋胶20~30份、果胶30~40份。

优选地,所述香精是苹果香精、橘子香精、玫瑰香精、茶花香精、薄荷香精中的任意一种或任意组合。

优选地,所述液态乳为牛奶液态乳、羊奶液态乳和鹿奶液态乳中的任意一种或任意组合。

优选地,所述果蔬酵素布丁包括如下重量份数的原料:布丁液78~88份、果蔬酵素冰球10~20份、香精0.5~1.5份,总量为100份。

酵素广泛地存在于动植物食物中,在酵素活性的影响因素中,温度是最重要的因素之一。大多数酵素在一旦加热到50℃以上时,就会被显著破坏。布丁液的制作温度超过100℃,低于60℃液体明显凝固,这应该是酵素布丁产品难以制备的原因之一。在本发明中,发明人首先将酵素进行低温冷冻并制成直径为1~2mm的冰球,即为果蔬酵素冰球。在布丁液自然冷却至70~80℃时,加入果蔬酵素冰球,此时布丁液仍保持良好的流体特征,而果蔬酵素冰球的加入使其周围产生局降温,达50℃以下,形成明显的布丁冻胶,在不影响布丁液的流动性的情况下,进行酵素的良好混合,此时的酵素仍保持自身的良好活性。以上形式的混合是本发明的重要发明点之一。本发明中,酵素活性较强,直接信用会引起肠胃不适,通过食用布丁的方式摄取酵素,可缓解酵素对肠胃的压力。

此外,本发明所制得的酵素布丁配方科学、工艺合理,口感极佳,实验发现,酵素布丁食用后,组织中活细胞数量有大幅度增加,而且老龄化细胞也渐趋于饱满,同时酵素开始分散血液中的废物,使血液保持弱碱性,促进血液循环,有消炎杀菌、防感染的防御能力,能迅速修复肠道壁受损细胞,滋养肠黏膜,清除肠道内在自由基,延缓细胞衰老,启动细胞活力,健胃消食,强化肝脏的功能。

本发明公开的一种果蔬酵素布丁的制备方法,其有益效果为:(1)采用果蔬酵素冰球的方式在布丁的制作过程加入,既不影响布丁的成型,也能保持酵素自身的活性;(2)酵素布丁配方科学、工艺合理,口感极佳且有健胃消食,强化肝脏的功能。

具体实施方式

下面结合具体的实施例,对本发明申请所述的一种果蔬酵素布丁的制备方法。应当理解,此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。

实施例1

本发明一种果蔬酵素布丁的制备方法,包括如下几个步骤:

1)水果酵素制备:将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入白砂糖,密封放置于室温下5个月,200目下过滤,获得水果酵素液;其中,水果材料包括如下重量的原料:苹果10Kg、草莓15Kg、杨梅5Kg、橘子3Kg、香蕉10Kg、葡萄6Kg、梨8Kg、柠檬4Kg、桑椹5Kg、火龙果4Kg、哈密瓜 4Kg、猕猴桃4Kg;白砂糖的加入量为水果材料总重量的2%;

2)蔬菜酵素制备:将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入红糖、蜂蜜以及去离子水,密封放置于室温下6个月,200目下过滤,获得蔬菜酵素液;其中,蔬菜材料包括如下重量的原料:西红柿10Kg、红枣10Kg、豌豆10Kg、秋葵10Kg、青菜5Kg、西兰花5Kg、大葱5Kg、胡萝卜5Kg、生姜2Kg;红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3%;蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1%;去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的30%;

3)果蔬酵素制备:在无菌环境下,将步骤1)所得水果酵素液与步骤2)所得蔬菜酵素液相混合,密封放置于室温下进行二次发酵,200目下过滤,获得果蔬酵素;

4)果蔬酵素冰球制备:将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1mm的冰球,即为果蔬酵素冰球;

5)布丁液准备:称取食品胶3Kg、玉米淀粉15Kg、白砂糖15Kg并混合,搅拌下加入60℃矿泉水20Kg,均质30分钟后加入70℃的液态乳47Kg,密封并进行高温灭菌,灭菌温度121℃,时间10分钟,即得布丁液;其中,食品胶由明胶15Kg、卡拉胶15Kg、魔芋胶30Kg、果胶40Kg混合而成;液态乳为牛奶液态乳;

6)果蔬酵素布丁制备:称取布丁液88Kg自然冷却至70℃时,加入步骤4)所得的果蔬酵素冰球10.5Kg、香精1.5Kg,均质2分钟后,置入-25℃环境下进行冰却,即得果蔬酵素布丁。其中,香精为苹果香精。

实施例2

本发明一种果蔬酵素布丁的制备方法,包括如下几个步骤:

1)水果酵素制备:将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入白砂糖,密封放置于室温下6个月,200目下过滤,获得水果酵素液;其中,水果材料包括如下重量的原料:苹果15Kg、草莓16Kg、杨梅6Kg、橘子6Kg、香蕉15Kg、葡萄7Kg、梨9Kg、柠檬5Kg、桑椹6Kg、火龙果5Kg、哈密瓜 5Kg、猕猴桃5Kg;白砂糖的加入量为水果材料总重量的3%;

2)蔬菜酵素制备:将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入红糖、蜂蜜以及去离子水,密封放置于室温下8个月,200目下过滤,获得蔬菜酵素液;其中,蔬菜材料包括如下重量的原料:西红柿12Kg、红枣15Kg、豌豆15Kg、秋葵15Kg、青菜10Kg、西兰花10Kg、大葱10Kg、胡萝卜10Kg、生姜3Kg;红糖的加入量为蔬菜材料总重量的4%;蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的2%;去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的40%;

3)果蔬酵素制备:在无菌环境下,将步骤1)所得水果酵素液与步骤2)所得蔬菜酵素液相混合,密封放置于室温下进行二次发酵,200目下过滤,获得果蔬酵素;

4)果蔬酵素冰球制备:将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为2mm的冰球,即为果蔬酵素冰球;

5)布丁液准备:称取食品胶8Kg、玉米淀粉10Kg、白砂糖20Kg并混合,搅拌下加入70℃矿泉水22Kg,均质45分钟后加入80℃的液态乳40Kg,密封并进行高温灭菌,灭菌温度126℃,时间15分钟,即得布丁液;其中,食品胶由明胶20Kg、卡拉胶25Kg、魔芋胶20Kg、果胶35Kg混合而成;液态乳为羊奶液态乳;

6)果蔬酵素布丁制备:布丁液79Kg自然冷却至80℃时,加入步骤4)所得的果蔬酵素冰球20Kg、香精1Kg,均质3分钟后,置入-15℃环境下进行冰却,即得果蔬酵素布丁。其中,香精为橘子香精。

实施例3

本发明一种果蔬酵素布丁的制备方法,包括如下几个步骤:

1)水果酵素制备:将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入白砂糖,密封放置于室温下5.5个月,200目下过滤,获得水果酵素液;其中,水果材料包括如下重量的原料:苹果14Kg、草莓19Kg、杨梅9Kg、橘子5Kg、香蕉10Kg、葡萄7Kg、梨10Kg、柠檬4Kg、桑椹7Kg、火龙果5Kg、哈密瓜 5Kg、猕猴桃5Kg;白砂糖的加入量为水果材料总重量的2.5%;

2)蔬菜酵素制备:将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐,加入红糖、蜂蜜以及去离子水,密封放置于室温下7个月,200目下过滤,获得蔬菜酵素液;其中,蔬菜材料包括如下重量的原料:西红柿13Kg、红枣14Kg、豌豆14Kg、秋葵14Kg、青菜8Kg、西兰花8Kg、大葱7Kg、胡萝卜7Kg、生姜3Kg;红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3.5%;蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1.5%;去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的35%;

3)果蔬酵素制备:在无菌环境下,将步骤1)所得水果酵素液与步骤2)所得蔬菜酵素液相混合,密封放置于室温下进行二次发酵,200目下过滤,获得果蔬酵素;

4)果蔬酵素冰球制备:将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1.5mm的冰球,即为果蔬酵素冰球;

5)布丁液准备:称取食品胶6Kg、玉米淀粉12Kg、白砂糖18Kg并混合,搅拌下加入65℃矿泉水20Kg,均质40分钟后加入75℃的液态乳44Kg,密封并进行高温灭菌,灭菌温度124℃,时间12分钟,即得布丁液;其中,食品胶由明胶18Kg、卡拉胶24Kg、魔芋胶28Kg、果胶30Kg混合而成;液态乳为鹿奶液态乳;

6)果蔬酵素布丁制备:布丁液85Kg自然冷却至75℃时,加入步骤4)所得的果蔬酵素冰球14Kg、香精1Kg,均质2.5分钟后,置入-20℃环境下进行冰却,即得果蔬酵素布丁。


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