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速溶茶加工制作方法

来源:未知 编辑:oemodmdaijiagong 时间:2017-12-16


速溶茶加工

速溶茶的加工,主要包括原料处理、提取、净化、浓缩、干燥、包装和贮藏等过程。其基本原理是将茶叶中提取的水可

  溶物进行转化和转溶,增进速溶茶的色、香、味,然后进行干燥,成为一种速溶的固体饮料。这种饮料对异味、温度、氧气、水分非常敏感,因此对包装条件的要求非常严格。

  (1)原料处理

  速溶茶大部分是用成品茶和茶叶副产品为原料,也有用鲜叶、半制品和经处理后的干制品做原料的,但无论哪种原料,在加工前都必需进行原料的预处理:成品茶和干制品要轧碎,通过40~60目筛;鲜叶要经过萎凋和杀青后再用切碎

  机切碎,如果是萎凋叶,切碎后还必须进行一定程度的发酵,促进多酚类物质的氧化;也可用不同品质的原料并配,如在红茶中拼入10~15%的绿茶,能提高汤色的亮度、香味的浓度和鲜爽度。为了保持茶叶原有的香气,可在提取之前将茶叶先用液态二氧化碳进行气提,使茶叶香气物质溶入液态二氧化碳中,防止茶叶香气物质的氧化,然后将含有香精油的二氧化碳通入浓缩液中进行喷雾干燥,或者在受粉器中进行芳构作用,以提高速溶茶的香气。用鲜叶和鲜叶干制品提取的提取液,必须通过酶的转化和化学转化,才能形成红茶。引起这些转化的主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶,这些酶与未发酵茶的混合液,在30℃条件下保温1.5~2.0小时,就能完成转化作用。而化学转化是用氧化剂(高锰酸钾、过氧化氢、氧气等),加入提取液中促使其转化。这两种转化,前者系酶引起的偶联氧化反应,使茶黄素的氧化与氨基酸的还原同时发生,氨基酸还原生成的醛类有利于改善香气。后者茶黄素的氧化反应形成茶红素,使提取液形成红色,但是这时茶提取液的酸度下降,必须用碱液调整到原液的酸度。

  (2)提取

  速溶茶的提取是以符合饮用标准的沸水作为溶剂,抽取茶叶中的水可溶物质。提取系统可以分为三种组分,即溶剂(水)、溶质(提取液)、隋性固体(茶叶),而溶质包括了固相和液相,因此,固相中的液质浓度与液相中的溶质浓度就存在一定的浓度差,可溶物由固体向液体扩散,固体浓度随时间而不断降低,是一种不稳定扩散过程,其平衡关系甚为复杂。因此,根据这一提取理论,在操作上采用单一批次的单桶提取或多桶连续提取等方法,通常茶叶可溶物总量控制在

  30%左右,因为过量提取会使一些不可口的植物性提取物溶解出来,形成速溶茶的粗青味和涩味。

  (3)过滤与转溶

  茶提取液中含有碎末茶和悬浮杂质,必须经过净化处理。主要方法是通过离心过滤或减压过滤。离心过滤通过布滤袋,除去颗粒大的杂质,而后再进行减压过滤(过滤介质为羊毛毡和100~150目尼龙布)。过滤后的提取液无沉淀物。但是在茶提取液中,还存在一种当提取液冷到5℃时就会产生的絮状沉淀,称为“乳络物”,通常称之为“冷后浑”,这种物质的多少是茶叶质量的标志。在热溶型速溶茶中不会产生沉淀,其茶汤明亮,滋味浓醇。而在冷溶型速溶茶中,必需对“茶乳酪”进行转溶,才能成为冰茶和冷饮料的原料。转溶的方法主要有酶促降解和碱法转溶。酶促降解,采用单宁酶切断儿茶酚与没食子酸的酯键,解离的没食子酸阴离子,又能同茶黄素和茶红素竞争咖啡碱,形成分子量较小的水溶物,其阳离子在有氧的条件下与碱中和。碱法转溶,是速溶茶生产中普遍使用的方法。基本原理是在茶提取液的沉淀物中,加入一定浓度的氢氧化钾或氢氧化钠溶液,使解离的羟基带有明显的极性,打开茶乳酪的氢键,与茶红素等竞争咖啡碱,改组为小分子可溶物。主要方法是根据茶提取液沉淀物中可溶物的浓度,加6~7%的碱量,这时溶液的PH达9左右,搅拌增加氧气使茶乳酪溶解,然后加一定浓度的食用酸中和后,使经转溶液达到原提取液的PH水平,并经过滤除去杂质。经过这样转溶的提取液,制成的速溶茶,就称为冷溶型速溶茶。用冷水冲饮,茶汤清澈明亮,无沉淀物。

  冷冻离心沉淀,根据茶乳酪在冷冻条件下易聚沉的特性,温度越低析出量就越多的原理,采用冷冻离心法使胶体浑浊物分离,其处理方法简单,不经任何转溶处理。除去胶体浑浊物的提取液,茶味淡薄。离心沉淀后的茶乳酪沉淀物可加入到热溶型速溶茶提取液中去,以增加速溶茶的浓度。总之,以上三种处理方法,解决了冷溶速溶茶的澄清度问题,但损失了部分有效可溶物,因此,冷溶型速溶茶比热溶型速溶茶,表现为味淡,可溶物含量低。

  (4)浓缩

  经过净化处理的低浓度提取液(可溶物含量2~4%),必须加以浓缩,才能进行干燥,否则将降低速溶茶的干燥效率,增加速溶茶的加工成本。因此,浓缩处理是速溶茶加工中重要的过程。速溶茶的浓缩方法,目前常用的有加热真空浓缩,另外还有冷冻浓缩和反渗透浓缩。这三种方法前者是生产上广泛使用的一种方法,成本低,效率高,缺点是对茶叶品质有影响。后两种对茶叶品质有利,但生产成本较高,随着科学技术的进展,这种先进的浓缩方法,将会逐渐在速溶茶生产中应用。

  加热真空浓缩,在浓缩器内保持一定的真空度和温度,使水的沸点降低而快速蒸发。特点是真空度高,液体沸点低,受

  热时间短,浓缩时间大大缩短。据试验,在同等真空度条件下,不加温浓缩和加温(36℃)浓缩相比,浓缩时间后者只有前者的1D7,茶浓缩液的质量也好。加热真空浓缩的技术条件,要求浓缩液达到20~40%的浓度,真空度700~720毫米汞柱,浓缩温度视茶叶情况而定,茶叶老嫩不同,其耐热性也不同:一般上档原料不低于45℃,下档原料不低于50℃,茶叶副产品可达60℃。冷冻浓缩,这种浓缩方法是利用水溶液在共晶点与低共熔点前,部分水分呈冰晶析出的原理,来提高提取液的浓度。

  如茶提取液浓度很低,当逐步冷却到0℃时,就有部分冰晶在提取液中析出,浮在液体的表面,余下的溶液浓度提高,再继续进行降温到新的冷结点,再次析出冰晶,如此反复进行。总的冰晶析出量增加,提取液的浓度不断提高。由此可知冷冻的温度越低,析出的冰晶越多,溶液的浓度也愈高。提取液的浓度要求,可由析出的冰晶数量(即去水量)来计算得出百分浓度,也可用波美表来测定浓缩液的浓度。这种方法需要一定制冷量的冷冻设备。

  反渗透浓缩,是一种膜分离技术。近年来发展很快,已逐步在溶液的浓缩、物质的分离和精制等方面应用,效果很好。

  膜分离技术是利用膜的微孔,分离亚微细粒的大分子团物质,以高压泵产生的压力,推动溶液强制通过膜的微孔,产生溶剂和溶质分离,水的分子能顺利通过膜孔,而物质的微粒不能通过。这样经多次循环浓缩,溶液就能达到一定的浓度。在此浓缩技术中,对膜的选择是非常重要的,各种膜均有使用的专一性,

  否则浓缩的效果不好。反渗透浓缩在整个浓缩工艺过程中,不加温,不蒸发汽化,因此物质的风味和香气成分不易散失,不存在相变过程,故能耗费用少。

  (5)干燥

  在速溶茶的生产中,目前国内外使用的主要干燥方法有喷雾干燥和真空冷冻干燥两种,其中使用最多的是喷雾干燥。喷雾干燥,是将浓缩液通过雾化器雾化成为极细的雾滴,与炽热的空气进行剧烈的热交换,干燥成为粉状或颗粒状、含水量低的速溶茶,通过旋风分离器,排出湿空气,使速溶茶沉降于集粉罐中。这种干燥方法的特点是干燥速度快。茶浓缩液被雾化成很小的微粒,增大了液体蒸发的表面积,如1立方厘米的液体,雾化的液滴直径为100微米,则其总的液滴的表面积为600平方厘米,这样大的表面积与高温热介质接触,进行迅速的热交换,一般只需几秒到几十秒就能干燥完毕,具有瞬间干燥的特点。虽然喷腔中空气温度较高,热空气进口温度达150~250℃,但液滴有大量水分蒸发,其干燥温度一般不超过热空气的湿球温度,适合热敏性物料的干燥,且制品有良好的分散性和溶解性,产品干后成为粒径不同的空气球,制品疏松,产品在密封的容器中干燥不会污染,生产过程简单,操作方便,适合连续化生产。其主要缺点是单位产品耗热量大,容积干燥纯度小,因此干燥设备体积大。在速溶茶的干燥中,喷腔的温度随喷腔的体积大小而不同,一般控制温度在150~250℃,排湿温度85~95℃。

  真空冷冻干燥,是将浓缩液先结冻到冰点以下,使水变成固体冰,然后在低于水的三相点压力(4.57乇)的真空条件下,将冰直接转化为汽而除去,而茶浓缩液被干燥。具体干燥方法是将茶浓缩液放入真空冷冻箱内,在极冷(-35℃)下结冻成冰块,然后在箱中造成真空状态,真空度保持余压0.6~0.1毫米汞柱,使茶浓缩液结冻的冰块中水分汽化蒸发,然后以每小时升温3℃的速度升到0℃,再以每小时升温5℃的速度升到25~30℃,保持1~2小时,使产品的含水量达到3~4%,解除真空状态,取出速溶茶,在干燥的条件下粉碎、过筛后密封于容器中保存。真空冷冻干燥的缺点是,需要一套真空和制冷设备,投资和操作费用大,成本高。喷雾干燥和真空冷冻干燥的产品品质不同,前者外形呈球形颗粒状,内质香味较差;后者外形呈鳞片状,内质能保持原茶的香味。该两种干燥方法,每脱水1公斤的成本,真空冷冻干燥是喷雾干燥的6倍。

  (6)包装

  速溶茶是一种亲水性物质,吸湿性很强,包装不好极易潮解,结块变质,茶叶香味俱减,汤色转暗,溶解性差,丧失商品价值。因此,速溶茶的含水量应控制在3~4%,过高过低都会影响速溶性。根据速溶茶的这一特性,包装车间要有调温、调湿设备,以控制包装过程中速溶茶的吸湿。一般要求空气状态参数为:温度20℃,相对湿度60%以下,用轻质玻璃瓶或聚乙烯复合袋包装,贮于低温干燥的仓库内。速溶茶是茶叶中的一种新产品,随着科学技术的发展和新技术的应用,我国速溶茶的生产将会有一个大的飞跃。


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