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喝过那么多速溶茶 却不了解生产工艺?

来源:未知 编辑:oemodmdaijiagong 时间:2018-06-25

现代社会不管什么都讲求速度,泡茶更得是这样。速溶茶,大家都不陌生,有关它的加工工艺,化工人你知道吗?

不管是红茶速溶茶还是绿茶速溶茶,其生产工艺主要是:取材及处理、抽提、净化、浓缩、干燥、包装等,其工艺流程如下:

一、取材及处理

速溶茶的原料可用鲜叶、半成品茶或成品茶,在速溶茶生产中原料的选择是至关重要的。将不同特点的地区茶、季节茶或不同级别的茶进行适当混配,可较好地解决品质问题。

如制造速溶红茶,配搭10%~15%的绿茶,可以明显改进汤色,并提高产品的鲜爽度;如选用茶叶的副产品或中低档茶作原料,常用原料中有效成分较低和各成分协调性差,会使其品质粗涩、香气差。为使品质提高,可在茶叶副产品或低档茶中加入20%~30%的中上档茶。又如在绿茶中加入30%左右红茶,成品则有乌龙茶风味;如选用鲜叶或绿茶加工成红茶速溶茶则需转化。

原料选定好后,要将茶叶进行适当的轧碎,以增大茶叶同溶剂接触表面积,提高可溶物的浸出率,一般轧碎程度掌握在50目左右。

二、提取

速溶茶风味与所提取成分的关系密切,但有些成分易于提取,如香气成分和鲜爽味成分,另一些成分则较难易提取。所以提取方法应用得当,不仅有高的提取率,而且还有高的品质。

1、提取方法

由表1可知,从提取率及品质名次两个方面考虑,以单桶间断提取法较好。提取时可将预先称好的茶叶倒入衬有布袋的提取桶内,加入一定比例的沸水,加盖浸提l0~15min后放液,待提取液基本滤尽时,连袋带渣移入甩干机内进行离心粗滤。

表1 提取方法与提取率和成品品质关系

注:对照的提取率为全浸出量

2、提取时茶水比

实践证明,提取时茶水比愈大,提取率愈高。从图3可知,茶叶副产品如片、末茶的浸出量的最高峰在1:6,炒青茶在1:12以上。一般来说,浸提用水不可太多,否则会导致提取液浓度的降低,给浓缩工序带来负担,能耗亦大。与此同时,在长时间的浓缩过程中,茶叶中的有关成分在水热条件下会发生变化,大量的芳香物质将随水分的蒸发被带走,造成浓缩液失去茶香,相伴产生不清鲜的熟汤味,降低了成品品质。为此,提取时的茶水比在1:6~12较好。

3、提取次数

如果用1:8的茶水比分2次提取,第一次提取15min,第二次为10min,则基本上提净了水浸出物。然而原料老嫩不同,第一次提取率各不相同,其规律是随原料嫩度下降,提取量相应提高。一般低档茶提取一次即可。

4、提取时间

一般提取时间与浸出量关系不明显。用碎片毛衣为原料,茶水比为1:12,浸提10min的浸出量为68.17%;浸提40min的浸出量为69.94%。由此可见,提取时间在达到一定的要求之后,影响就不大了。相反,茶叶长时间处在水热闷蒸状态下会造成提取液色泽泛黄、香味闷熟,成品品质不好。所以,提取时间以10~15min为宜。

三、净化、浓缩

所谓净化就是除杂、除沉过程。在抽提液中常有少量茶叶碎片悬浮物,抽提液经冷却后又常有少量冷不溶性物质,这些物质必须除去。目前,净化方法主要有2种:一种是采用物理方法,如离心、过滤等;另一种是化学方法,这主要是针对冷不溶性物质的沉淀部分经适当的化学处理,促使这部分物质转溶。

净化后的抽提液都比较稀,因此必须要浓缩,将固形物提高到20%~40%。这样既提高了干燥效率,也有利于获得低密度的颗粒速溶茶。

浓缩方法有高效真空浓缩、冷冻浓缩和加热浓缩等。

四、干燥

干燥工序不仅对制品的内质有影响,而且对制品的外形及速溶性等也有重要影响。目前常用的干燥方法有喷雾干燥和冷冻干燥。喷雾干燥由于效率高、制品的溶解性好,体积质量小,成本又低,所以是常用的方法。冷冻干燥虽然有助于茶的色、香、味特征能被保存下来,但成本高,目前工业化生产时用的较少。真空干燥法虽然投资少,成本低,但其制品的品质差,而且速溶性也不好,一般已不再使用。

不管采用哪种干燥方法,除要求尽可能不破坏茶叶的固有品质外,都应该使100mL的速溶茶的质量控制在15g左右,粒径控制在0.2~0.5μm,以满足商业上的一般要求。

五、包装

速溶茶既对异味敏感又容易吸潮,即使是轻度吸潮也会结块变质,损失香气,汤色变深,严重吸潮时会变成似沥青状,无法饮用。为此,包装速溶茶时,必须有空调设备,控制包装车间温度小于20℃,相对湿度低于60%。

包装方式宜用轻便包装材料,常用的为轻量瓶、铝箔塑料袋等。


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